2011年03月25日

吉田牧場「ラクレットチーズ」(岡山県)

以前ご紹介した「平翠軒」にて、社長の森田氏にオススメいただいた商品のひとつが、この「吉田牧場」のラクレットチーズ。

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岡山県から広島県にかけて広がる吉備高原に、約6ヘクタールの吉田牧場はあります。
ここはチーズ好きの間では周知の有名なフェルミエ(=チーズ生産工房)。
イタリア料理の巨匠、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフに認められたその味は、個人ではネット通販でも滅多に手に入らず、入手できればこの上ない幸運、とすら言われています。

商品の大きな特徴として、ブラウンスイス牛の牛乳を使用している点が挙げられます。
その名の通り茶色いスイス原産のこの牛は、乳量がホルスタインよりも少ないために、日本に入って来ても定着しませんでした。
しかしその牛乳がチーズ作りに向いている点に着目し、吉田牧場の環境にも適合するという判断により、日本での飼育に踏み切ったのです。

自家製乳酸菌の研究にも余念がなく、上質なチーズ作りに邁進した吉田牧場の商品は、日本人のみならず、本場の人々をも唸らせました。
イタリア大使館では吉田牧場のカチョカバロが食べられているとのこと。
(以前なのか今もなのかは不明ですが・・・)

その理由は「美味しいから」というシンプルなもの。

さて、今回ご紹介するラクレットとは、直径30センチ、厚さ7センチ、重さ6キロ程度の、円盤形をした半硬質タイプのチーズ。
「削る」を意味するフランス語「ラクレ」がその名前の由来のようです。
元々スイスのアルプス発祥のチーズで、切り口の表面を炙って溶かしたものを、ナイフで削って食べていたのだとか。

平翠軒に届くものは、3ヶ月ほど熟成されたもの。
茹でたジャガイモをスライスして、このチーズを載せて、

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オーブンにかけ、オリーブオイルと黒コショウで仕上げると・・・

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お勧めいただいた森田氏のお言葉を借りれば「天上の美味」。

このチーズ、袋から取り出した時は、かなり強烈な香りがしたのですが、火が通ると途端にその臭みはナリを潜め、食欲をそそる香りへと変化。
食べればジャガイモの素朴な甘味を引き立てる、豊かなコクのある味わいが広がるのです。

さて、近年この「吉田牧場」で、ひとつ大きな悩みが生じました。
それは飼育しているブラウンスイス牛から採れる乳量が、減少傾向にある、という点です。
乳量は減っても飼料は減らないため、費用対効果が下がるのです。

しかしその悩みは、程なく解決しました。
それは
「年とともに、飼育している自分たち自身も年を重ねる。年をとれば、働ける量も自ずと減るから、むしろちょうどいい」
という、「ありのままを受け入れる」という結論を出したのです。

吉田牧場の牛は、どれも愛情をかけて、しかし過保護にすることなく、のびのびと放牧されているそうです。
嘘か真か、「動物が鳴くのはストレスがかかっているから」だそうで、その点、吉田牧場の牛はほとんど鳴くことがないのだとか。
袋を開けた時の強烈な香りは、ストレスのかからない環境で自然の牧草を食べて育つ牛だからこその、獣と土の香りなのです。

森田社長は、優良な生産者に共通する点として「生命と向き合う謙虚な気持ち」を指摘し、同様の生産者として、新潟の鮭の「喜っ川」さんを挙げられていました。

食材への真摯な姿勢から生み出される、珠玉の味。
ネットでも取り扱い店舗自体がほとんどなく、そこも大概は売り切れています。
必ず買える保証はありませんが、「平翠軒」には入荷していることが多いようです。

見つけたら「即買い」すべき「お宝」と言えます。

なお、この「ラクレット」に輪をかけてレアなのが、こちらのモッツァレラチーズ。

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カプレーゼみたいなシンプルな形で食べると、“一段上の味”がよくわかります。
淡白でいて、チーズの柔らかい旨味が堪能できる逸品です。

平翠軒にてごくまれに販売されることがあり、こちらも見つけたら「即買い」すべき品、です。
posted by IceLeap at 01:21| Comment(0) | 岡山県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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